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高瑞昌教授团队在国际食品领域顶级期刊发表综述文章

编辑:姜宇 时间:2021年06月01日 访问次数:

近日,十大外围足彩网站高瑞昌教授团队在食品顶级期刊(TOP4)Critical Reviews in Food Science and Nutrition(IF 7.862)在线发表题为“Recent developments in maintaining gel properties of surimi products under reduced salt conditions and use of additives”的综述,系统阐述了如何在减盐条件下成功保持鱼糜凝胶性能的最新进展,为低盐和功能性鱼糜制品的未来发展提供参考。足球外围最靠谱的平台博士生AbdulRazak Monto、硕士生李梦哲和王鑫为文章并列第一作者,渤海大学励建荣教授和足球外围最靠谱的平台高瑞昌教授为本文的共同通讯作者。

背景

鱼糜制品作为我们日常饮食中最常见的食物之一,是基于盐溶性肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性制备而成。过量摄入钠盐易引起慢性疾病,而降低盐含量则会影响鱼糜蛋白的溶解性,进而劣化鱼糜制品的凝胶品质。因此,研究者们探究了不同方法,旨在不降低鱼糜制品凝胶特性的情况下改善其健康特性。

综述内容

目前用于改善或保持低盐鱼糜的理化特性的方法主要有:添加食品添加剂、盐替代物、蛋白酶抑制剂及相关替代方法技术。其中,作者重点综述了食品添加剂,这些添加剂不仅有益健康,且能同时改善低盐鱼糜的凝胶特性,此外,作者也对未来的健康鱼糜制品进行了展望。

图1.盐(NaCl)在鱼糜制品加工过程中的作用


图2.改善鱼糜产品健康特性的方法

综述结论

在过去的5年里,以健康为导向的低盐鱼糜得到了很大进展。通过使用文中综述的几种方法,可以生产出与普通盐含量鱼糜品质相当的低盐鱼糜制品。同时,文中所述的食品添加剂不仅强化了营养,而且改善了低盐鱼糜的凝胶特性。最重要的是,这些添加剂是从丰富的天然物质中获得的,获取渠道简单且价格合理,故具有巨大的应用潜力。通过使用文中综述的几种方法,可以使海洋食品这种被公认为健康的食品行业进一步得到改进。此外,这些方法也同样适用于其他海洋食品,如龙虾、螃蟹、虾、蜗牛和小龙虾等,最终使海洋食品成为最健康的食品行业。

项目支持

该研究成果受到了国家自然科学基金区域联合基金重点项目[No. U20A2067]和国家自然科学基金面上项目[No.32072248]以及财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-46)共同资助。

原文链接:https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1931024

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